Chocolatiers
La vanille dans un enrobage, ce n’est pas la même vanille
En chocolaterie, la vanille passe rarement seule : elle accompagne un beurre de cacao, une ganache, un praliné. Ce qui compte n'est donc pas l'intensité brute, mais ce qui survit à la cuisson et au temps de conservation.
Ce qui décide dans votre métier
Ce qui tient à la chaleur et au temps
Une ganache se conserve, un intérieur vieillit. Les arômes les plus volatils partent les premiers : c'est la raison pour laquelle une infusion réussie à J+0 peut décevoir à J+15. Une gousse riche et bien préparée tient mieux la distance qu'un extrait léger.
Le grain visible, qui vaut argument de vente
Les points noirs dans une ganache blanche sont un signal de vraie vanille pour le client final. Le caviar et les graines apportent cette signature là où l'infusion seule ne laisse rien voir.
La régularité, sur des recettes fixées
Vos recettes sont calées. Un lot plus faible vous oblige à redoser, un lot plus fort déséquilibre. Nous convenons d'une fourchette et vous prévenons quand un lot en sort — c'est plus utile qu'un lot exceptionnel une fois par an.
Ce que nous fournissons pour cet usage
Gousses Grade A gourmet
Pâtisserie et confiserie · Infusions · Conditionnement pour le détail
Spécifications →Graines de vanille
Crème glacée · Yaourts et produits laitiers · Formulations à graines visibles
Spécifications →Poudre de vanille
Mélanges secs · Prémix de boulangerie · Formulation cosmétique
Spécifications →Les quantités
Un laboratoire de chocolaterie consomme rarement plus de quelques kilos par an. Nous servons ces volumes depuis notre stock en France, sans délai d'import — et si votre production monte, l'expédition directe devient plus intéressante à partir de 10 à 25 kg.
Questions fréquentes
Vaut-il mieux des gousses ou de la poudre pour une ganache ?
Les gousses pour l'infusion de la crème, la poudre ou le caviar pour le grain visible. Beaucoup d'ateliers utilisent les deux : la gousse porte l'arôme, le caviar porte le signal visuel.
La vanille supporte-t-elle le tempérage ?
La vanille n'est pas ajoutée au chocolat tempéré mais à la phase grasse ou à la crème, avant. Ce qui compte est la stabilité dans le temps de conservation de l'intérieur, pas la résistance au tempérage lui-même.
Quelle quantité pour démarrer ?
Quelques centaines de grammes suffisent pour juger un lot sur vos propres recettes. Nous préférons que vous testiez avant d'engager davantage.