La vanille n'est pas classée de la même façon par tous les exportateurs, raison pour laquelle deux devis qui semblent comparables ne le sont souvent pas. Voici ce qu'est réellement chaque grade, qui l'achète, et les chiffres à demander avant de comparer les prix.
Vanille noire · Bourbon Black · Grade gourmet
Les gousses Grade A gourmet sont des gousses entièrement préparées, grasses, souples et riches en humidité, sélectionnées pour les usages où l'aspect de la gousse et ses graines comptent.
Acheteurs types : Pâtissiers, chocolatiers, marques alimentaires premium
Spécifications →Top Kitchen · Black TK
Les gousses TK se situent entre le gourmet et l'extraction : assez présentables pour être montrées, assez sèches pour être transformées. C'est le compromis habituel des cuisines qui travaillent au volume.
Acheteurs types : Cuisines professionnelles, boulangeries, transformateurs
Spécifications →Grade B Europe · Grade d'extraction
Les gousses Rouge Europe sont des gousses d'extraction préparées à un taux d'humidité modéré, standard du marché européen pour la production d'extraits et d'arômes.
Acheteurs types : Fabricants d'extraits, maisons d'arômes, glaciers industriels
Spécifications →Grade B US
Les gousses Rouge US sont préparées plus sèches que le standard européen, ce qui concentre la matière sèche au kilogramme et correspond au plafond d'humidité du standard américain de l'extrait.
Acheteurs types : Fabricants d'extraits américains, maisons d'arômes
Spécifications →Gousses longues
Les gousses de variété Mexique sont des gousses longues et fines, préparées à forte humidité, achetées quand la longueur et l'aspect portent le produit.
Acheteurs types : Détail premium, gastronomie, coffrets
Spécifications →Vanilla Seed · Grains de vanille
Les graines de vanille sont les grains noirs séparés de la gousse, utilisés quand la signature visuelle de la vraie vanille est attendue dans le produit fini.
Acheteurs types : Glaciers, industrie laitière, desserts premium
Spécifications →Pâte de vanille · Vanille grattée
Le caviar de vanille est la pâte onctueuse obtenue en grattant l'intérieur des gousses préparées : il réunit la puissance aromatique de la gousse et le grain visible des graines.
Acheteurs types : Pâtisserie, chocolaterie, laitier premium
Spécifications →Vanille micronisée · Poudre de gousse entière
La poudre de vanille est obtenue par broyage de gousses préparées entières. Elle sert quand un ingrédient sec et dosable est nécessaire, et là où un extrait liquide modifierait la formulation.
Acheteurs types : Industriels de l’agroalimentaire, formulateurs cosmétiques et compléments
Spécifications →Grade C · Cuts · Splits
Les brisures sont des gousses courtes ou fendues qui portent la même valeur aromatique que les gousses entières mais n'atteignent pas le calibre exigé pour la vente en gourmet.
Acheteurs types : Fabricants d'extraits, broyeurs, industriels
Spécifications →Extrait double · Double-strength
L'extrait de vanille est la solution aromatique obtenue par macération de gousses préparées dans un mélange d'alcool et d'eau, vendue à une concentration exprimée en fold.
Acheteurs types : Industriels de la boisson et du laitier, boulangeries, acheteurs prêts à l’emploi
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