Boulangerie et pâtisserie
Ce qui reste de la vanille à la sortie du four
Une boulangerie achète la vanille deux fois : une fois pour l'arôme qui sort du four, une fois pour l'étiquette qui dit vanille plutôt qu'arôme. Les deux ne demandent pas toujours le même produit.
Ce qui décide dans votre métier
La chaleur prend sa part, et vous la payez quand même
Une génoise cuit assez longtemps et assez chaud pour qu'une partie de l'arôme parte avec la vapeur. Ce qui compte n'est pas ce que sent la gousse sur le plan de travail, c'est le dosage qui se lit encore dans la mie. D'où un dosage en boulangerie généralement supérieur à celui d'une base laitière à intensité perçue égale.
Un mélange sec réclame un ingrédient sec
La poudre se disperse uniformément dans un prémix, se dose au poids et n'apporte pas d'eau dans la formulation. Les gousses et l'extrait conviennent aux préparations humides et aux infusions. Se tromper ici coûte plus en problèmes de production que l'écart de prix n'économise.
Les grains visibles vendent le produit en rayon
Dans une crème, un flan ou un appareil, les grains sont lus comme une preuve. Dans une génoise, ils disparaissent. Décider si les grains font partie de votre produit évite de payer un format que personne ne voit.
La régularité sur une série
La boulangerie industrielle répète une recette des milliers de fois. Un grade engagé sur une fourchette d'humidité et de vanilline permet de garder un dosage fixe, ce qui est la condition d'une fiche de coût fiable.
Ce que nous fournissons pour cet usage
Les quantités
Les boulangeries et pâtisseries industrielles régionales commandent en général entre 25 et 200 kg, deux à quatre fois par an. En dessous de 10 kg, nous envoyons une grille tarifaire indicative plutôt qu'un devis sur mesure, ce qui est plus rapide des deux côtés.
Questions fréquentes
Poudre, extrait ou gousses pour la cuisson ?
La poudre pour les mélanges secs et les prémix, l'extrait quand le process est humide et que le dosage doit être répétable, les gousses quand vous infusez et voulez des grains visibles. Beaucoup de boulangeries utilisent deux des trois, sur des lignes différentes.
Quelle quantité de vanille par fournée ?
Cela dépend du format, de la température de cuisson et du fait que vous vouliez ou non des grains visibles : un chiffre unique induirait en erreur. Donnez-nous la recette et la taille du lot, et nous revenons avec un dosage et un coût à l'unité plutôt qu'un prix au kilo.
Puis-je indiquer « vanille » sur mon étiquette ?
Cela dépend des règles d'étiquetage applicables et de la forme que vous utilisez. Nous fournissons l'origine, le lot et les analyses qui appuient une mention, mais la rédaction de l'étiquette relève de l'opérateur qui commercialise le produit.