Vanilline et humidité : comparer correctement deux offres de vanille
Dernière révision le
Deux fournisseurs annoncent le même prix au kilo. Lequel est le moins cher ?
Celui dont l'humidité est la plus faible, dans la plupart des cas. L'humidité détermine la matière sèche réellement reçue par kilogramme : comparer deux offres suppose donc de les ramener toutes deux sur base sèche avant de regarder le prix.
Pourquoi le prix au kilogramme trompe
La vanille se vend au poids, et une part significative de ce poids est de l'eau. Les gousses préparées vont couramment de 15 % à 35 % d'humidité selon le grade et la préparation. Cet écart suffit à changer laquelle de deux offres est réellement la moins chère.
Un acheteur qui compare « 62 $/kg » à « 65 $/kg » prendra la première. Si la première est à 32 % d'humidité et la seconde à 18 %, il vient de choisir l'option la plus chère — d'une marge qui compte sur une tonne.
Le calcul, en une ligne
Ramenez les deux offres à un prix par kilogramme de matière sèche :
prix sur base sèche = prix annoncé ÷ (1 − humidité)
Humidité exprimée en décimale : 30 % → 0,30
Cette seule conversion résout la plupart des écarts apparents entre offres de vanille. C'est aussi le chiffre à inscrire dans un cahier des charges, parce qu'il supprime toute ambiguïté.
Un exemple chiffré
Deux offres de gousses grade extraction, 200 kg, même origine et même campagne :
| Fournisseur A | Fournisseur B | |
|---|---|---|
| Prix annoncé | 62 $ / kg | 65 $ / kg |
| Humidité | 32 % | 18 % |
| Matière sèche par kilo | 680 g | 820 g |
| Prix par kilo de matière sèche | 91,18 $ | 79,27 $ |
| Écart réel sur 200 kg | Le fournisseur B est environ 13 % moins cher, malgré un prix affiché supérieur — soit près de 1 600 $ sur cette commande. | |
Les chiffres sont illustratifs. La méthode ne l'est pas : appliquez-la à deux offres reçues et le classement s'inverse souvent.
Ensuite, et seulement ensuite, comparez la vanilline
La vanilline est le principal marqueur aromatique de la vanille préparée — pas le seul, une gousse en contient des centaines, mais celui qu'on mesure et qu'on inscrit dans les contrats.
Elle s'exprime normalement sur base sèche, ce qui est précisément pourquoi l'humidité doit être résolue d'abord. Un « 2 % de vanilline » sur base humide et sur base sèche ne désignent pas le même produit.
La deuxième question à poser n'est donc pas « combien de vanilline ? » mais« mesurée sur quelle base, par quelle méthode, sur quel lot, et quand ? ». La réponse attendue est : HPLC, base sèche, avec une référence de lot et une date. Plus vague, c'est un chiffre de plaquette.
Une remarque pratique : une teneur annoncée nettement au-dessus de ce que spécifie le reste du marché pour le même grade appelle le rapport plutôt que l'enthousiasme. Ce peut être un lot réellement exceptionnel. Ce peut aussi être un chiffre qui n'a jamais été mesuré.
Les deux lignes à ajouter à toute demande de prix
Ajoutez-les à vos consultations et l'essentiel de l'ambiguïté disparaît :
- « Merci d'indiquer le taux d'humidité (%) et la méthode employée, pour le lot proposé. »
- « Merci d'indiquer la teneur en vanilline (% sur base sèche), par HPLC, avec la référence de lot et la date d'analyse. »
Les fournisseurs qui répondent précisément aux deux sont ceux avec qui il vaut la peine de négocier. La qualité de la réponse vous en dit autant que les chiffres eux-mêmes.
Questions fréquentes
Quelle est une teneur en vanilline normale pour la vanille de Madagascar ?
Les spécifications du secteur annoncent couramment un minimum d'environ 1,5 % pour le grade gourmet et 1,2 % pour le grade extraction, mesuré sur gousse sèche. Les valeurs varient selon le lot, la campagne et la préparation : c'est la mesure sur votre lot précis qui compte.
Pourquoi l'humidité change-t-elle la comparaison des prix ?
Parce que vous payez au kilogramme de gousse, et qu'une partie de ce kilogramme est de l'eau. À 30 % d'humidité vous recevez 700 g de matière sèche par kilo ; à 20 %, vous en recevez 800 g. Le même prix affiché n'est donc pas le même prix réel.
Un fournisseur peut-il augmenter l'humidité pour augmenter le poids ?
Cela arrive, et c'est une des raisons pour lesquelles l'humidité figure dans les contrats. Une humidité très élevée augmente aussi le risque de moisissure pendant le transport : c'est un problème de qualité autant que de commerce.