Pour les métiers de bouche
La vanille comme un pâtissier l'achète vraiment
Le calibre, la souplesse, la quantité de graines et la régularité d'un lot à l'autre. Pas des tonnages, pas des courbes de vanilline : ce qui change quelque chose derrière un piano.
Ce qui compte quand la gousse se voit
Un industriel de l'arôme achète de la vanilline au kilogramme de matière sèche. Un pâtissier achète autre chose : une gousse qui se fend proprement, qui donne assez de graines pour une crème, et qui ressemble à ce que le client s'attend à voir sur une carte.
Le calibre, plus que le grade
« Grade A » ne dit presque rien. La longueur, si : une gousse de 14 cm et une de 18 cm ne se dosent pas pareil, ne se présentent pas pareil et ne se paient pas pareil. Demandez la distribution des longueurs, pas une valeur nominale — « 16 cm+ » peut désigner une moyenne comme un minimum, et l'écart se retrouve sur la facture.
La souplesse, qui vient de l'humidité
Une gousse trop sèche se casse au lieu de se fendre et rend mal ses graines. Une gousse trop humide moisit en cave. Les gousses gourmet se situent généralement autour de 30 à 35 % d'humidité — c'est la fourchette à demander, et à vérifier à réception.
La régularité, qui décide de tout le reste
Une bonne commande est facile. C'est la troisième qui compte : si votre crème ne dose plus pareil parce que le lot a changé, vous refaites vos recettes. Nous convenons d'une fourchette cible et vous prévenons quand un lot en sort — ce qui nous coûte parfois une commande, et c'est précisément l'intérêt d'être rémunéré sur la durée.
Ce que nous fournissons pour ces métiers
Gousses Grade A gourmet
Pâtisserie et confiserie · Infusions · Conditionnement pour le détail
Spécifications →Graines de vanille
Crème glacée · Yaourts et produits laitiers · Formulations à graines visibles
Spécifications →Poudre de vanille
Mélanges secs · Prémix de boulangerie · Formulation cosmétique
Spécifications →Les quantités, y compris les petites
Beaucoup de fournisseurs vous renverront vers un grossiste en dessous de dix kilos. Nous non : nous gardons du stock en France, et une commande de deux ou trois kilos part de chez nous, sans délai d'import ni formalités pour vous.
C'est aussi la façon la plus simple de commencer : vous jugez la marchandise sur une petite quantité avant d'engager davantage. Personne n'a envie de découvrir un lot sur une commande de cinquante kilos.
À partir de 10 à 25 kg, l'expédition directe depuis Madagascar devient plus intéressante et l'écart de prix se creuse, surtout si vous commandez plusieurs fois par an. Nous vous dirons laquelle des deux voies est la moins chère pour votre volume — c'est en général visible en une ligne de calcul.
Et si vous êtes plusieurs artisans à commander séparément, groupez : une commande de 30 kg partagée à trois revient nettement moins cher que trois commandes de 10 kg.
Une remarque sur le prix
La vanille a connu des variations d'un facteur dix en une décennie. Un prix annoncé aujourd'hui ne vaut pas pour la campagne prochaine, et méfiez-vous de qui affiche un tarif fixe toute l'année : soit il vend un stock ancien, soit il ajustera ailleurs.
Nous travaillons sur devis, pour votre volume et votre échéance. Et si vous voulez vérifier que nous sommes compétitifs, demandez ailleurs la même spécification au même volume, et comparez — c'est la seule comparaison qui veuille dire quelque chose.
Questions fréquentes
Quelle quantité minimum peut-on commander ?
Nous servons aussi les petites quantités : nous gardons du stock en France, donc une commande de quelques kilos part de chez nous sans délai d'import. À partir de 10 à 25 kg, l'expédition directe depuis Madagascar devient plus avantageuse et nous vous le dirons.
Peut-on avoir la même qualité de gousses toute l’année ?
La vanille est un produit agricole préparé à la main sur neuf mois : les lots varient d'une campagne à l'autre. Nous convenons d'une fourchette cible avec vous et nous vous prévenons quand un lot en sort, plutôt que de l'expédier en silence.
Faut-il des gousses Grade A ou du Grade B pour une glace ?
Les deux, en général. Le Grade B apporte la base aromatique au meilleur coût, et les graines ou la poudre apportent la signature visuelle. Utiliser du Grade A pour infuser revient à payer un aspect que le client final ne verra jamais.
Livrez-vous en France ?
Oui. La marchandise part de Madagascar avec ses documents d'export, et vous recevez le détail des coûts jusqu'à votre atelier avant de commander — pas seulement le prix au kilo.